: fotovivo

March 18 2021, 19:09

Category:

Пицца — блин

и продолжение кулинарно-лингвистической истории, главным героем которой оказался блин:

🥞 В качестве зачина —

рецепт ~~чая из пакетика~~ пиццы из полуфабриката. В хлебном отделе обнаружила основание для пиццы, тонкое, как блинчатое.
Не замороженное, прежде таких не встречала.

Можно запечь как положено, а можно и просто на сковороде

на не сильном огне обжарить с обоих сторон.

Лепешка в процессе надувается, подходит —

Добавки уже на готовую, обычным порядком, кому что, главное сыром засыпать:

Еще минута на сковороде под крышкой или в микроволновке — чтобы сыр расплавился:

По вкусу на блинчик больше похоже, чем на сдобную пиццу.
Своеобразный продукт, более легкий, чем из замороженного полуфабриката.
(Замесить не долго, тем более в хлебопечке есть специальный режим, но
чаще дети заказывают готовую: нравится им — захотел, раз и привезли)

Тонкую взяла из любопытства.

🥞 Заодно попробовала в микроволновке прокрутить —

Вариант в СВЧ-печи хворост напоминает, можно использовать и для сладкого - получается хрустящая пышка с мёдом..

🥞
— Не спешите с «Это не пышка! пышка не это!»

🥞 Блин в историческом разрезе

История началась с #«растолкуя» в предыдущем блинном посте:
— Что называть блинами? И, что называлось блинами исторически?

Вопрос связан с озадачившими меня иллюстрациями, которыми полна поисковая выдача — в качестве «блинов» предлагают все что угодно, от оладий, до пухлых пирогов без начинки.

В опросе большинство поддержало идею тонкого-звонкого-кружевного, но частично проголосовали и за «блин, как округлую выпечку любой толщины».

🥞 В процессе обнаружилось занятное разночтение — в северной столице на ряду с поребриком имеется еще и «пышка» — дрожжевое колечко во фритюре.
— Это когда я поинтересовалась, чем же «блин х-size» отличается от пышки. Поскольку пышку привыкла считать толстой, но плоской:

🥞 Начнем с простого

Википедия действительно зафиксировала местное питерское употребление, синоним пончика:

А судя по нашему обсуждению и москвичи прониклись.

Мне было удивительно, в Ростове о таком не приходилось слышать: в общепите вся сладкая сдоба, жаренная в масле, продавались как «пончики» — будь то сплошной колобок или колечко;
(как и здешний пончик-«суфгания», бывает в том числе и тороидальным)

Но, в целом, Вики «пышкой» считает булочку:

Цитаты из классиков, однако, ничуть не поясняют , что там были за пышки и чем они не булочки?
Равно как и

— какой же всё-таки «пухлоты» были знаменитые масленичные блины, употреблявшиеся целыми стопками?

🥞 Интересный момент прояснила в комментарии френдесса ljolsen_bless
— дрожжевые блины умели делать тонкими-ажурными!

— Это для меня загадка, дрожжи ведь поднимают тесто, а если так испечь, что б всё-таки осталось тонким, не поднялось, не вспухло, тогда зачем дрожжи?

— ... довольно долгий был процесс, тесто замешивалось относительно густым, подходило, а потом добавлялась жидкость молоко или вода, тесно снова подходило, в результате получалось, как газировка. Её льешь половником, а она мелко-мелко пузырится, пузырьки лопаются при нагреве и получаются дырочки.

Кст, в этом пункте заметно отличие от бретонских «крепов», для которых тесту, наоборот, дают отстоятся, чтоб не осталось никаких пузырьков, появляющихся при размешивании, пласт выходил хоть и тонким, но гладким и ровным.

🥞 Воплощения блина бывают самыми разными!

Тортилла, обычная и кукурузная, лаваш — на вид блины блинами :)

А то еще бывает «Малауах» — расслаивающийся восточный блинчик из особого теста.

А вот лафу, питу и прочую лепешечную сдобу — «блином» можно назвать только в переносном смысле, как «блин» для штанги.

🥞 А что там у классиков?

Вряд ли бы француз умял «гору» сдобных лепешек в дюйм толщиной )

Нашла только голландские, но думается что и крепы французские во времена Чехова выглядели так же, как сейчас. Как кружевной платочек.

🥞 А вот и решение

Долго ли коротко, изыскания привели к объемистому кулинарному исследованию, основанному на исторических источниках (не «по мотивам», а с сохранением точных рецептур и описаний; список литературы занимает несколько страниц) :

(Пробиться сквозь завалы блинно-пышечного рерайта — это задача! Сперва статью в «Науке и Жизни» нашла, потом уж, по авторам, книгу. Могу сдавать на квалификационный разряд по спортивному гуглопоиску =))

«В источниках XVI–XVII вв. упоминаются только блины тонкие (из муки крупчатой на молоке) и красные. Рецептура последних не указана, но в кулинарной литературе XVIII–XIX вв. красными (т. е. хорошими) называют блины из пшеничной, крупчатой муки. Названы блины в перечне не масленичных, а обычных блюд. ...
Сопоставляя данные, приведенные в «Росписи…» и «Книгах во весь год…», можно восстановить способы подачи блинов: «Блины красные по 3–5 шт. на блюдо, блин тонкий». ...
Толщина блинов зависит от количества теста, которое наливается на сковороду для получения одного блина, и густоты теста. По приведенной рецептуре из одного фунта (400 г) муки при размере сковороды 25–26 см получается 25 тонких блинов толщиной 3 мм и 12–15 толстых толщиной около 5 мм.
Следовательно, рецептура такова: мука 120–150, яйцо 1 шт., сахар 8, масло в тесто 15, молоко или вода 220–250, дрожжи 8—10, соль 2–3. Выход теста 400, блинов толстых 3–5 шт., тонких 6—10 шт.
В доступных нам источниках допетровский эпохи встречается описание только пшеничных блинов. Этнографическое обследование населения городов и сел России показывает, что существовало очень большое число их разновидностей. Блины были очень распространенным традиционным блюдом.»

🥞 Т.е. исторически блины — то же блюдо, что и сейчас. Обычные тонкие и — красные, потолще. До 5 мм. Такие я и в жизни видела! От хозяйки зависит.
У соседей пекли блины толщиной с витринное стекло, мне такие не нравились, но это были именно блины — из жидкого теста, ровные, гладкие.

А мега-оладьи в палец толщиной и прочие пышные лепешки — это не блины, исторически блины такими не были.

🥞 Немного этимологи из той же книги:

В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминают оладьи. Лингвисты считают, что слово «оладья» заимствовано из греческого языка. Слово «эладион» в переводе с греческого означает блюдо, приготовленное на масле (олиоме).
Считают, что и название посуды (когда-то глиняной), в которой жарили в масле (пряжили) оладки, — латка — происходит от того же корня. В древности латка представляла собой глубокую сковородку с полой ручкой, в которую вставлялась палка.
В старых кулинарных книгах встречается написание «аладка», но в «Росписи» упоминаются оладьи: большие приказные столовые и малые с сахаром.
Оладьи делают из кислого (дрожжевого) теста такой консистенции, чтобы оно, налитое на горячую сковороду, слегка растекалось, образуя довольно толстую пышную лепешку.
Оладьи большие жарят на сковородах с жиром. Тесто наливают большой ложкой или чумичкой по 75—150 г. Оладьи малые жарят на сковородах с жиром. Тесто дозируют столовой ложкой.

Т.е. «блины» толщиной с оладьи — оладьи и есть =)

🥞 На сметане мешон, в масле пряжон

Еще на слово «пряжить» стоит обратить внимание — оказалось, не все знают, что сдобное или дрожжевое тесто можно не только печь, жарить во фритюре, но и — «пряжить», на сковороде с масляной подмазкой.
Как бабушкины пирожки или как у меня сегодня пицца пряженная получилась =)

А так же, вот они, привычные с детства —

🥞 бабушкины пышки!