fotovivo

Category:

Что не так с микроволновкой? Сушка зелени и физика микроволн

Эксперимент с овощами прошел удачно, отчего бы и с зеленью не попробовать? Для тех же целей —  к тесту добавлять в хлебопечку и, бывает, что наличной зелени больше, чем удастся употребить, не пропадать же добру.
— На бумажном полотенце за пять минут при полной мощности прекрасно засушилось, руками легко застирается в порошок.

✅ Микроволны — всё те же электромагнитные, на спектре расположены между видимым светом и самыми обычными радиоволнами. Мы живем в пространстве, пронизанном лучами различной интенсивности —  с чего бы микроволнам быть вреднее соседей по диапазону:  с одной стороны коротковолновые радиопередачи и инфракрасное (тепловое) излучение с другой.

mikrogal_014.jpg
mikrogal_014.jpg

✅ Почему никого не смущает сверкающий как НЛО аэрогриль, индукционные печи с хитрым алгоритмом нагрева (реагируют лишь на металл и то не всякий)? Редких энтузиастов зож беспокоят тефлоновое покрытие, силиконовые формы и другие кухонные новшества.
Казалось бы, печь СВЧ давно стала привычной как электрочайник, однако «споры-раздоры» вокруг нее так до конца и не улеглись. 

Доморощенные мифоборцы лишь добавляют жару, отрицая всякий «привкус микроволновки».
Начинают за здравие: электромагнетизм, биполярные молекулы воды (кст! тарелка и стенки прибора тоже греются, хотя никакой воды в них нет), а под конец заявляют «вам всё кажется, нет там привкусов, вы просто разбаловались привыкли к поджаристой корочке, вот и жалуетесь!»
При том что, скажем, кусок вареной говядины в иных местностях -  праздничное блюдо;  курицу отварную не все любят, однако не считают отвратительной, в отличии от..
И что горемычному скептику делать? как ни прийти к напрашивающемуся  выводу «от нас скрывают! знать дело не чисто» 

Химики с кулинарным уклоном из образовательной службы BBC дают подробный расколбас:

✅ МОЖНО ЛИ ВООБЩЕ ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНОЕ БЛЮДО В МИКРОВОЛНОВКЕ ?

«С тех пор как в 1945 году один инженер случайно расплавил высокочастотным излучением свой шоколадный батончик и сконструировал микроволновую печь, это изобретение сильно изменило наши пищевые привычки.

Беда в том, что готовые блюда, которые остается "только разогреть в микроволновой печи", часто бывают почти несъедобными на вкус.   Другие исследования свидетельствуют, что испеченный в микроволновке хлеб отвратителен, если называть вещи своими именами.
Но почему? 

На упаковке было написано "Овощная лазанья. Вкусно и экономно". Но, судя по картинке, производитель проявил чрезмерную скромность.  Кажется, меня ждал настоящий праздник вкуса: густой и ароматный томатный соус, слои шелковистой пасты, пикантный плавленый сыр, и все это под белым облаком соуса бешамель, который так и тает во рту. Я, как положено, сняла картонную упаковку, проткнула пленку ножом и поставила лоток в микроволновку. А через две минуты я вывалила на тарелку что-то почти неузнаваемое. Сыр расплылся жирным пятном, бешамель сбился в комки, а паста стала резиновой, как переваренные кальмары.
Все мы не раз пробовали это - готовые обеды для разогрева в микроволновке, которые можно назвать съедобными лишь с большой натяжкой.

✅ Чтобы понять, почему так обстоят дела, следует разобраться с королевой химических реакций - реакцией Майяра. Открытая в 1912 году французским химиком Луи Камилем Майяром, это - самая распространенная химическая реакция на планете. Ежедневно она происходит на миллионах кухонь мира, хотя мало кто о ней знает. Ее суть в том, что вкус проявляется тогда, когда аминокислоты смешиваются с определенными видами сахара и эта смесь нагревается. Образуются новые химические соединения, от которых блюдо румянится и становится вкусным.
Согласно открытию Майяра, побочные продукты этой реакции отвечают за густой вкус кофе, солодовые и карамельные ноты в пиве, а также соблазнительные ароматы свежеиспеченного хлеба, картофеля, жареного лука и мяса, кондитерской выпечки - одним словом, всего самого вкусного, что известно человечеству.
✅ Этим объясняется, почему специи обжаривают перед использованием и почему вареный картофель не так вкусен, как жареный.
Причем речь идет исключительно о человеческих вкусах, так как реакция Майяра происходит только при термической обработке, а люди - единственный биологический вид, который занимается приготовлением пищи (хотя, как показало одно исследование 2015 года, шимпанзе тоже на это способны, если им немного помочь).

"Это очень сложная реакция", - говорит Стив Элмор, химик и специалист по вкусовым ощущениям из Университета Рединга. В зависимости от типа белка и сахара, которые принимают в ней участие, на выходе можно получить тысячи разных побочных продуктов. Аминокислоты с высоким содержанием азота обычно производят мягкие ореховые запахи, а с содержанием серы — более выразительные, например, запах лука.
Разогретая до температуры кипения, вода испаряется, и поверхность картофеля подсыхает. "Чтобы реакция Майяра произошла, содержание воды должно упасть примерно до 5%. Тогда вы получите хороший вкус, аромат и цвет".

✅ Микроволновые печи работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу крошечными, но мощными радиоволнами, которые, проходя насквозь ломтика в полтора-два сантиметра, нагревают молекулы внутри. Из-за такой относительной равномерности нагрева поверхность никогда не бывает достаточно горячей и сухой, чтобы произошла реакция Майяра. 

"Надо честно признать: не всё подходит для приготовления в микроволновке", - говорит Бен Ходжес, шеф-повар в Eat First. 

✅ "Возьмем мясо лосося. Мышцы соединяются коллагеном, который при нагревании тает и превращается в желатин - вот почему рыба расслаивается. Белки в мышечной ткани начинают распадаться и загустевать - поэтому рыба становится непрозрачной. Как знает каждый хороший повар, основная опасность в приготовлении лосося - то, что порционные куски развалятся, а мышцы, распадаясь, вытеснят влагу, из-за чего сочное филе превратится в кучку высохших хлопьев. Лучший способ этого избежать - нагреть будущее блюдо как можно сильнее и как можно быстрее. Тут-то и понадобится микроволновка. - В большинстве микроволновых печей используются волны с частотой 2,45 гигагерц, которые лучше всего поглощаются водой, жиром и сахаром. Чем больше этих веществ содержится в продукте, тем быстрее он готовится - жирное и влажное рыбное филе подходит просто идеально."

✅ Но блюда, требующие только разогрева в микроволновке, продаются уже частично приготовленными, а значит, имеют такие же негативные свойства, как и остатки недоеденной пищи, самая большая беда которых - прогорклый привкус от повторного разогрева. Вспомните, какой вкус у мясных блюд, приготовленных, длительное время хранившихся в холодильнике, а потом разогретых и поданных на стол.
А возникает привкус из-за того, что кислород вступает в реакцию с жирами в мясе.

✅ Есть еще одна проблема. Поскольку воздух внутри микроволновой печи прохладный, пар быстро конденсируется в жидкость.
Это мешает формированию корочки, а порой добавляет влажности блюдам, которые уже и так не сухие. Изделия из теста - в том числе и пицца - неприятно размягчаются, выглядят вялыми и непропеченными.

Но и здесь наука может прийти на помощь. Ее последнее слово -  "упаковка-токоприемник". Обычно это картонный лоток, на дне которого - лист пластика, покрытый тонким слоем фольги. Такая упаковка позволяет получить хлебную хрустящую корочку даже в микроволновке. Все, наверное, слышали, что металл в микроволновке очень сильно нагревается и якобы может взорваться. Но это не совсем так. На самом деле все зависит от формы металлического элемента. Плоские металлические листы просто сильно нагреваются, но любые торчащие уголки, например, фольги, рано или поздно могут вспыхнуть (это обусловлено свойством электрических зарядов накапливаться на неровной поверхности). В "токоприемной" упаковке еда нагреется ровно настолько, чтобы образовалась корочка, но не до такой степени, чтобы вы потом еще несколько месяцев вычищали со стенок микроволновки обгоревшие кусочки.

- Про корочку и разогрев понятно. Рыба в микроволновке действительно хорошо получается.
Но вопрос-то был отчего свежеприготовленное мясо никуда не годится по сравнению с тем же вареным?

✅ Ну и наконец, самый большой, наверно, недостаток блюд из микроволновки - их, мягко говоря, пресный вкус.
Это связано с тем, что воздух внутри микроволновки остается прохладным.

Традиционные духовки с раскаленным воздухом внутри быстро подсушивают верхний слой пищи и не позволяют улетучиваться ароматным компонентам. Хрустящая корочка, приготовленной традиционным способом, образует непроницаемый барьер.

В микроволновке же мягкая поверхность продукта выпускает наружу летучие ароматы, которые рассеиваются без следа.
Для компенсации этого недостатка предлагают использовать маринованные овощи. Это добавляет свежести, пикантности и кислотности. Блюда становятся не такими пресными"» Зария Горветт

Я скумбрию в микро так и делаю — с кружочками лимона в брюшке.
Три минуты — и готово!

Не зря, конечно, к СВЧ приделывают гриль — для того самого, Майяра )
Был у меня такой девайс с наворотами. Не понравился, не то не се; если уж запекать, так запекать —  в духовке, в мультиварке. 

✅ А осторожность нужна и с самыми что ни наесть природными инфракрасными лучами: «Воздействие инфракрасного излучения может быть общим и локальным. При длинноволновом ИК  повышается температура поверхности тела, а при коротковолновом (из той части спектра, что ближе к видимому свету) ― изменяется температура лёгких, головного мозга, почек и некоторых других органов человека. Значительное изменение общей температуры тела (1,5-2 С) происходит при облучении инфракрасными лучами большой интенсивности. Воздействуя на мозговую ткань, коротковолновое излучение вызывает "солнечный удар".
Человек при этом ощущает головную боль, головокружение, учащение пульса и дыхания, потемнение в глазах, нарушение координации движений, возможна потеря сознания. При интенсивном облучении головы происходит отёк оболочек и тканей мозга, при попадании коротковолновых инфракрасных лучей на органы зрения, может возникнуть катаракта.»

— Вот это как раз про наше лето, когда жар из категории «костей не ломит» переходит в разряд куда более опасных «проникающих излучений».  
Будете в пустыне — пейте воду и покрывайте голову, чтобы не почувствовать на себе реакцию Майяра )


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →