fotovivo

Category:

Как рассказать внуку о макаронах с дырочками

🍝 Занимательное лапшеведение с элементами ТРИЗ

— Тесто продавливают через аппарат вроде мясорубки и получаются трубки. 

— Но как? Как сделать насадку с кольцевыми отверстиями — серединка же выпадет?  Как делали трубчатые спагетти в старину, до появления прессов?
(зачем вообще изощрялись, когда получить обычную лапшу гораздо проще?)


Вот это уже так просто не гуглится. 

Попытаемся прикинуть из общих соображений? 


Сперва самостоятельно, чтобы потом «переизобрести велосипед  технологию макароностроения» вместе с ребенком.
Поскольку лучший способ что-то понять — дойти до этого самому. Ну или хотя бы с наводящими вопросами.

Ну это всё легко, действительно как фарш из мясорубки

Я литейщик. Об изготовлении труб знаю, что есть три способа — цельная отливка вокруг сердечника, навивание материала на сердечник или сверление болванки  (с многочисленными тонкостями техпроцессов, разумеется).


Отливка не получится — тесто для лапши слишком крутое.
— Можем ли мы проткнуть каждую спагетину вязальной спицей?
— Чтобы нанизать сардельку на шампур, её приходится крепко зажать в кулаке. Шнурок из теста так не удержишь (порежем сардельку вдоль на четыре /  шесть долек и убедимся в безнадежности предприятия).

— Перед нарезанием лапши мы скручиваем лепёшку в рулет,  как сделать чтобы внутри рулета осталось отверстие? (Для наглядности в роли «теста» сгодится и пластилин)
— Когда бабушка вынимает скалку отверстие схлопывается...
— А что, если не вынимать, так прямо и сварить на палочках для барбекю?
— Толстенная получится «макаронина», целый рукав -)
— Есть способ сделать потоньше. Догадаешься?
(В детстве мы играли со школьными бантиками  — скрутишь его в рулончик,  потом вытягиваешь серединку — получается трубочка. А из плотной обертки для фотопленки получалась довольно прочная телескопическая указка :) 

В археологических находках попадаются трубы, изготовленные путём навивания металлической ленты внахлест.
Но делали ли таким способом макароны? В ру.нете об этом ничего. 

И на гегемоне  пришлось поискать, окольными путями, но долго ли коротко, подтверждение  обнаружилось.

🍝 Как встарь делали макароны

Феррето - корень явно тот же, что у «феррум» железо. Металлический сердечник использовали, типа вязальной спицы

— Но итальянцы их не варили в таком виде, сразу стержень вынимали, как же у них тесто не слипалось?
— Может быть мукой присыпали. Как у нас лепешка не слипается, свёрнутая в рулет. 

С древним способом разобрались, но вручную много не наделаешь, остался вопрос об устройстве механических прессов

Насадки к домашней лапшерезке массивны и замысловаты. Явно не спроста. 

Совершенно очевидно, что внутренний штырек не может висеть в воздухе:  оборотная сторона пресс-формы это подтверждает — сердечник держится на перемычках :

Как серединка буквы О (или Ю или Р и прочие «внутреннеполостные») на трафарете. Обводишь букву — остаются прорехи.  Как же цельная макаронина получается?

— Поиграем в ТРИЗ?  🍝

Для простоты будем изобретать трафарет для круглой буквы О. По правилам жанра начинаем потрошить противоречие: «серединка должна иметь крепления, но  не должна их иметь, чтобы не мешать карандашу».

 — Зачем нужны крепления? В трафарете, который лежит на столе?
— Чтобы детальки не потерялись.
— Можно как-то еще сделать, чтобы важные части механизма не терялись?
— В футляре хранить, в ячейках..
— Попробуем без распорок.
— Не получается быстро поместить кружок точно в центр буквы О. 

— А что если...
Обрезаем распорки с внешней стороны. Задумчиво примеряем к трафарету. Слегка подталкиваем растяжку острием карандаша.
— Сделать вкладыш вращающимся!

Рассматривая медный раритет, я прикинула, что наверное крыльчатки внутри вращаются — не то воздушной струёй, не то поток пасты их закручивает. Выходит вроде трубчатой пружинки и спиральные рассечения потом затягиваются.

Но нашлось изображение вкладыша в разобранном виде: приварено намертво, никаких крыльчаток.

Всё равно хороший повод рассказать внуку про ТРИЗ =)

🍝 Как же все-таки макаронина получается? 

Из такого отверстия в решетке должны выходить три лапшины, а не трубочка.

Майн голова нихт. В изложении для чайников ничего не найти.
Пришлось откопать учебник по машиностроению:

Нагнетаемое в отверстие тесто во входной зоне разделяется заплечиками вкладыша на отдельные потоки. В переходной зоне происходит соединение отдельных потоков в тестовую трубку.

Суть в том, что, да — срастается рассеченная макаронная трубка!
И рассечение не нужно делать для этого спиральным — никаких вращающихся деталек.
Штырек висит на распорках внутри широкого парубка, дальше происходит вот что:
1 — в верхнюю камеру поступает (под давлением) цельный массив теста.
2 — в следующей камере лопастями вкладыша  он разделяется на три потока.
А самое интересное происходит в нижней камере:
3 —  ленты теста слипаются, стиснутые в узком канале, а округлый штырек формирует внутреннюю полость.
Это принципиальная схема,  в машинах применяют еще и обдув горячим воздухом, снаружи и внутри, чтобы вырвавшаяся на свободу макаронина не схлопывалась и не слипалась с соседними. 

Поясним процесс на наглядной модели:

Прикрутим пластиковый стакан цилиндр к решетке мясорубки (это не сложно сделать разными способами). Теперь, если выходящие «вермишелины» обжимать рукой вокруг цилиндра —  получится полая труба из теста.
А если на решетке закрепить еще и внешний сужающийся стакан — то и ручной обжим не понадобится.

Примерно так устроена насадка для макаронного пресса.


Следующий вопрос —

 🍝 А зачем макароны круглые?

 Когда уже знаешь, что именно искать — добраться до нужных источников легче. Ролики по запросу «ferreto», «fusilli» 

 Мастерица раскатывает «пасту» с заметным усилием. Понятно почему нужен металлический сердечник, травинкой-соломкой не обойдешься; а кость и дерево слишком хрупкие при такой длине.
Процесс медленный  и трудозатратный.  Как мы и предположили в ТРИЗовском упражнении  — макаронина получается толстенная и грубоватая. До изобретения пресса, видимо, так и было.
Но смысл усложнять себе работу очевидный: как и в технике — трубчатые изделия лучше держат форму,  по сравнению с плоским лентами лапши, которые неплохо чувствуют себя в бульоне, но в качестве второго блюда легко комкаются или слипаются в пласт.
А еще — в отверстиях хорошо удерживается соус =)


Примечание 

* «В рунете нет пояснений к тех.процессу» - на данный момент.  Похоже на меня подписан оперативный отряд рерайтеров - уже завтра-послезавтра появятся ответы на Янд-Q, "вики-хау" и прочих пикабу; задним числом - сносят ненужное содержание в старых записях и вставляют актуальное.  Если вы зашли в этот пост через неделю/месяц/ год после публикации, скорее всего удивитесь "да полный  интернет всего о дырах в спагетти".  Так было с "Почему солцестояние", "Затмение не каждый месяц", "семилучевой звездой" - предварительные поиски ответов не давали, зато теперь пересказ разошелся по всем "продлёнкам-смышлёнкам", "умничкам", "яумамыэрудитам". (С узнаваемым планом повествования и теми же историческими иллюстрациями, хотя в источниках много других =)
Копирайта на идеи нет. Только хорошо бы «пересказы своими словами» обходились без косяков; порой на десятой итерации  смыл повествования теряется полностью. 

🍝 Приложение: "Как начинка попадает в карамельку"

Вплотную к рассмотренной теме примыкает вопрос , неплохо освещенный на познавательских страничках: 

"Подготовленная начинка подается в узкую трубочку, а вокруг этой трубочки с внешней стороны движется карамельная масса. С помощью специальных подкатывальных роликов, карамельная масса вытягивается в длинную колбаску, а начинка равномерно поступая через трубочку, оказывается внутри так называемого карамельного батона. На следующей машине карамельный батон вытягивается и делится на карамельки, но не до конца дорезается.  После того, как карамель подсохнет, она спускается по вибрирующему желобу и постепенно цепочка из карамелек растрясывается на нем и распадается. Вот таким образом в карамель попадает начинка." 

Теперь нам не трудно представить, как это в принципе может быть устроено: рукав из пластичной карамели и трубочка внутри.  Технические подробности видимо тоже доступны только в пособиях по машиностроению, но, весьма вероятно, что общий подход  аналогичен проиллюстрированному выше: если сквозь червяк мясорубки пропустить вареньепровод, то всё получится. 


🍝 Исторический разрез:

Начиналось все с более простых в изготовлении спагетти

Появление первых домашних макаронных фабрик начинается в конце XVI века, и только в середине XVII века начинают появляться первые полу механизированные способы. И именно в этот период укрепляет свои позиции искусство ремесленного производства макаронных изделий и появляются так называемые Маэстри Пастайи. Традиция, которая жива по сей день и секреты мастерства, как и в те времена, передаются от отца к сыну.

Вершина производства пасты достигается примерно к середине девятнадцатого века, когда количество макаронных фабрик достигает сотни, из Граньяно продукция отправляется на рынки таких крупных городов как Турин, Милан и Флоренция. Для облегчения экспорта макаронных изделий по всей Италии, 12 мая 1885 года открылась железнодорожная ветка Граньяно– Неаполь.

В Неаполе его замешивали ногами, потом отжимали через пресс, на который садили около 5 работников. Они опускались и поднимались, снова садились, пока тесто доходило до однородной массы. Затем его обрабатывали чем-то отдаленно похожим на решетки мясорубки.

По ходу производства короткие макароны скидывали в ящики, а длинные, предварительно просушенные большими веерами, располагались на длинных палках, потом их выносили на улицу и накидывали на специальные сушильные вешалки.

К 19 веку все сильно изменилось. Для увеличения объемов производства и сокращения затрат на человеческий труд, итальянский инженер Чезаре Спадаччини изобретает механическую машину, имитирующую движения ног. Это был настоящий прорыв в истории макаронных изделий. Массовое производство стало более удобным и гигиеничным.

Появление электричества оказало большое влияние на производство пасты: произошла модернизация макаронного производства и постепенная замена ручных машины на более развитые ее виды.

(Собрала и причесала из десятка разных источников. Перевод Гугла.)

В СССР 30-е годы:

Сейчас делают примерно так же, только не на бельевых веревках, а в сушильных камерах :

А кое-где и вовсе по-старинке:

🍝 Новейшая история:

Из-за своей "пасты" Италия пару  чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателям из ЕС не по вкусу пришлась итальянская "паста артиджанале" — приготовленная по стародавним рецептам, с ограниченным сроком хранения.
Это не та "сухая" вермишель, что в широчайшем ассортименте представлена на полках магазинов.  Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где заняты 10 тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие "бабушкины макароны" и потчуют всех желающих. Купить эти яства можно на рынке или в особых торговых точках.
Эта продукция дороже фабричной, но пользуется спросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другим торжественным случаям. 

Евросоюзу же не угодил... показатель влажности . Брюссель требует снизить планку до стандартов фабричной вермишели.
Против насилия над народной традицией ополчились не только те самые 10 тысяч поваров, которые в случае введения запрета просто разорились бы, но и все 56 миллионов  потребителей, согласных платить за удовольствие чуть-чуть больше: "Брюссель должен понять, что в едином европейском доме мы все немножко разные". Гастрономические традиции в каждой отдельной местности Италии — это та "священная корова", на которую лучше не покушаться. 

🍝 Лингвистика

Откуда пошла мода вместо устоявшегося понятия «макаронные изделия» использовать слово «паста», у которого уже мелось совершенно другое значение?
Я помню как это начиналось : «макароны — это унылый совок в серой картонной коробке, а паста — итальянский деликатес» vs «паста — это манерное жеманство, звучит как месиво из макарон» 

Но теперь уже бесполезно выяснять, кто прав, выросло целое поколение, для которых паста — это не гомогенная масса, а то, что подают в итальянском ресторане. 

Как в анекдоте «В чем разница между гренкой и крутоном? — Крутон может стоить как пять буханок хлеба, а гренка — нет». 

Оба слова заимствованные.
Резвый финт ушами проделали сами «виновники торжества»: итальянцы.


Лапша, рисовая лапша, лагман - полоски из крутозамешанного сушеного текста варились по всему миру, во времена  фараонов это уже умели. 

 В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную "Кулинарное искусство о сицилийских макаронах". Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием вообще всего съестного.

В музее лапши хранится нотариальный акт (из архива Генуи) от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием «макаронис».

Традиционным центром «праздника макарон» считается городок Граньяно, недалеко от Неаполя. Причиной этого, возможно, является то, что в найденных там документах, датированных 1502-м годом, описывается процесс изготовления «маккарони», которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии.

Маккерони (макароны), теперь в Италии так называют только самые тонкие трубочки. Короткие толстые трубочки, обрезанные наискосок, именуют словом "пенне" (перья). Ригатони —  рифленые пенне, лингвине -  сплющенные спагетти, букатини - спагетти с  дырочкой, фарфалле - бабочки и прочая макаронная живность.

Слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта — «maccaruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского macare, что означает «мять», «месить».

Пример общего употребления слова «макароны» изначально показали сами итальянцы.

Они как раз и применяли название «macaroni» к любым видам макаронных изделий с 17 и примерно до начала 19 века.
А потом вдруг, когда все привыкли к «макаронам» и «спагетти»,  итальянцы вдруг переменили употребление слова. В обиход внедрили слово «паста».
Видимо бренд прокачивали.
(итал. Pasta, видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса.


🍝 Сегодняшний   День «пасты» 

— не лапша на уши, он существует на самом деле. Как корпоративный праздник ассоциации итальянских производителей. 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →