Rimon Lusi (fotovivo) wrote,
Rimon Lusi
fotovivo

Category:

🐟 Рыбки-печеньки. Сводная формула сдобного теста

Купила новое баловство на кухню.
Из серии "на раз поиграться, потом будет валяться".
Форма понравилась. Внука побаловать. На Рош-а-Шана полагается угощаться рыбой и сладостями
- чтоб жизнь была гладкой и сладкой, как раз два-в-одном :)

fotovivo


С неизменной моей страстью к источниковедению перелистала ворох рецептов, обзоров и советов
для печеньковых форм. Вариаций тысячи, все разные, все нахваливают.

Вывела для себя сводную формулу теста:

Возьмите жидкой фракции (вода/молоко/кефир/сметана/йогурт/растопленные жиры или масла)
примерно столько, сколько собираетесь завести теста. С расчетом, что сыпучая фракция
этот объем несколько увеличит.
Добавьте сахара по вкусу, или не добавляйте. Малой частью сахар может быть ванильным.
К сахару стоит щепотку соли - во избежание приторности.
Добавьте сколько хотите яиц (- в рекомендациях встречается от 7 до 2).
Яйца - это вяжущий компонент и одновременно пластификатор - чтоб изделие не развалилось
и меньше крошилось; соответственно для рассыпчатости требуется поменьше пластификатора.
(- это уже не с сайта "хозяюшек" соображения, добралась до производственных спецификаций).
Растительное масло - тоже пластификатор.

В основе сыпучей фазы - мука. Иногда кукурузная, иногда овсяная крошка, в качестве добавки -
кокосовая стружка. Какао. Изредка - толокно и прочие изыски.
Крахмал (/сухой кисель) - придает выпечке легкость (не в весовом смысле, в органолептическом).
Но - уменьшает прочность коржа или пласта (особенно существенно для блинов).
Внесите сыпучей фракции в таком количестве, чтобы получилось "жидкое тесто, как на густые оладьи".
(Трудно представить чтоб тот, кто затеял печенье, никогда не видел теста для оладьев.
Но если вдруг: муку следует подсыпать постепенно, доводя
смесь примерно до густоты цементного раствора)

Фрукты, изюм, вкусовые добавки - по желанию.
Пекарский порошок(погашенная сода) для всхожести.

Все перемешать.



Электро-мешалкой - минута дела.
Порой предлагают яйца взбить. Отдельно белки/желтки.
Когда это подразумевает выпечку типа "панкейк", при увеличенном содержании яиц -
тесто получается подобное бисквитному. Смысл взбивания белков для вафельницы
(которая сдавливает выпекаемый пласт именно с целью не дать ему подняться) -
--как можно больше позаморачиваться отследить не удалось.

Чем больше доля кисломолочки - тем вкус ближе к собственно оладьям. Или сырникам.
С медом - напоминает пряники (а при густом замесе без рыхлителей пряники и будут).
Фруктовое пюре делает корж резиновым. Фрукты кусочками на характеристики теста мало влияют.

Без жидкой фракции и белков, на одном масле-муке (+сахар/возможно желтки для сдобности) -
получается рассыпчатое печенье. Воздушности добиваются рыхлителями (типа соды) и тщательным
взбиванием масляно-желтковой основы с сахарной пудрой.

Чего только не предлагают в качестве добавок. И сыр и бананы и все виды орехов/сухофруктов,
мармеладинки, даже душистый перец; крем всевозможных сортов для прослойки.


Давняя мечта - иметь справочник базовых кулинарно-кондитерских технологий.
С пояснениями к вариациям - добавьте к базовому составу то-то или то-то, получите тот или иной эффект.
Вместо моря разношерстых рецептов, где к печенью приписано все подряд, от мини-кексов
до хвороста, а к вафлям любые пышки и коржики...



Себе на память и может кому пригодится для "с чего-то начать":

Взяла
2 яйца (медиум)
3/4 200-граммовой пачки масла
1/2 стакана молока
1/3 стакана сахара
муки (просеянной) - 1 стакан с баальшой горкой.
по 2 пакета ванилина и пекарского порошка
цедра соскобленная с одного лимона

Насколько можно густое тесто, еще способное растекаться.

Пишут что, сли масло(/маргарин) брать размягченное - выпечка получится более хрустящей,
если растопленное до жидкого состояния - то более мягкой и пластичной.

Взяла слегка подтопленное в микроволновке - частью жидкое, частью размягченное.


В половинку формы - наливаю немного теста, сверху кусочки яблок - и еще теста до краев.

По ходу выпечки тесто поднялось, верхнюю часть хорошо заполнило, рисунок пропечатался.


fotovivo


Масло для сбрызгивания, так по инструкции


Форма из китае-шопа непривычно легoнькая. Были сомнения, не станет ли подгорать, как на тонкой сковороде.
Но форма справилась; на самом маленьком огне - минуты по три-четыре с каждой стороны.

fotovivo


Конфорка с двумя кольцами пламени, прогрев достаточно равномерный получился.
Снялось легко. Хвостики не обломились.

Целевая аудитория одобрила :)


fotovivo


Из задействованного количества продуктов вышло шестнадцать штук рыбок.




Чтоб два раза не вставать - девайс намба ту:

fotovivo


С Группона местного такое чудо с шариками на коробке. Внук думает что игрушка. Правильно думает.

Т.е. печет оно как следует, по-взрослому. Все-таки автоматика - не то что над плитой стоять.
Но всм нужности в хозяйстве - очень уж хотелось :) когда-то в детстве, когда у нас мамой была
форма для орешков. А для печений-сердечек никак не попадалась.
А тут что понравилось - сменные вкладыши. Чтоб не забивать кухню кучей приборов, электропицца,
бельги-фафельница и прочие блинницы. Можно себя побаловать ради праздника )



Кому интересно для коллекции - штатные рецепты от производителя:

fotovivo



fotovivo



fotovivo



#рыбныйчетверг
fotovivo
Tags: #дёшевоивкусно, #рыбныйчетверг, и_о_домохозяйки, про-по-купо-чку
Subscribe

Posts from This Journal “#рыбныйчетверг” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 105 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →