October 7th, 2016

🐟 Рыбки-печеньки. Сводная формула сдобного теста

Купила новое баловство на кухню.
Из серии "на раз поиграться, потом будет валяться".
Форма понравилась. Внука побаловать. На Рош-а-Шана полагается угощаться рыбой и сладостями
- чтоб жизнь была гладкой и сладкой, как раз два-в-одном :)

fotovivo


С неизменной моей страстью к источниковедению перелистала ворох рецептов, обзоров и советов
для печеньковых форм. Вариаций тысячи, все разные, все нахваливают.

Вывела для себя сводную формулу теста:

Возьмите жидкой фракции (вода/молоко/кефир/сметана/йогурт/растопленные жиры или масла)
примерно столько, сколько собираетесь завести теста. С расчетом, что сыпучая фракция
этот объем несколько увеличит.
Добавьте сахара по вкусу, или не добавляйте. Малой частью сахар может быть ванильным.
К сахару стоит щепотку соли - во избежание приторности.
Добавьте сколько хотите яиц (- в рекомендациях встречается от 7 до 2).
Яйца - это вяжущий компонент и одновременно пластификатор - чтоб изделие не развалилось
и меньше крошилось; соответственно для рассыпчатости требуется поменьше пластификатора.
(- это уже не с сайта "хозяюшек" соображения, добралась до производственных спецификаций).
Растительное масло - тоже пластификатор.

В основе сыпучей фазы - мука. Иногда кукурузная, иногда овсяная крошка, в качестве добавки -
кокосовая стружка. Какао. Изредка - толокно и прочие изыски.
Крахмал (/сухой кисель) - придает выпечке легкость (не в весовом смысле, в органолептическом).
Но - уменьшает прочность коржа или пласта (особенно существенно для блинов).
Внесите сыпучей фракции в таком количестве, чтобы получилось "жидкое тесто, как на густые оладьи".
(Трудно представить чтоб тот, кто затеял печенье, никогда не видел теста для оладьев.
Но если вдруг: муку следует подсыпать постепенно, доводя
смесь примерно до густоты цементного раствора)

Фрукты, изюм, вкусовые добавки - по желанию.
Пекарский порошок(погашенная сода) для всхожести.

Все перемешать.


Collapse )
#рыбныйчетверг
fotovivo